Sobreproducción
Se prepara mise en place para 200 cubiertos un martes que promedia 110. Se cocina "por las dudas" — y sale más de lo que se pide.
Inventario excesivo
El bidón grande "sale más barato por mayor" — pero tarda ocho meses en usarse, perdiendo calidad en el depósito.
Transporte
El insumo viaja del depósito lejano a la heladera de cocina, de ahí a la parrilla, y de vuelta para emplatar.
Movimiento
El cocinero no tiene la sal a mano y cruza la cocina cuarenta veces por turno. El mozo hace tres viajes porque se olvidó algo.
Espera
Un plato simple tarda 25 minutos porque la cocina no tiene un orden claro de prioridades. La mesa espera la cuenta cinco minutos de más.
Sobreprocesamiento
Se arma una guarnición elaborada que nadie pidió ni valora — cuatro minutos extra en un plato que ya estaba completo.
Defectos
El plato vuelve a la cocina porque salió mal. La reserva quedó mal anotada. Se cobró un plato distinto del que se sirvió.
Lo que no se ve,
se come igual.
Ninguna de estas siete mudas aparece en una sola línea del balance. Pero juntas, son la diferencia entre un restaurante que funciona y uno que además, rinde.